Alimentos in natura contam com substâncias antinutricionais

Compostos presentes em verduras, legumes, cereais, grãos e alimentos processados de origem animal são capazes de interferir na digestão, reduzir a absorção de macro e micronutrientes

Sabemos da importância do consumo de alimentos in natura para aproveitar ao máximo os macronutrientes, além das vitaminas, minerais e antioxidantes. Mas muitos alimentos como verduras, legumes, cereais, grãos e os processados de origem animal contam com substâncias antinutricionais, que diminuem a absorção desses nutrientes e podem até causar problemas de saúde, afetar o ganho de massa muscular e interferir na redução do peso. Devemos nos preocupar?

“O termo antinutriente ou fator antinutricional tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal. Eles são elementos essenciais para a saúde dessas plantas alimentares, porém quando consumidos, reduzem a biodisponibilidade dos nutrientes presentes nelas. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de causar irritações e lesões da mucosa gastrointestinal, interferindo na seletividade e eficiência dos processos biológicos”, afirma a médica nutróloga Dra. Marcella Garcez, professora e diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN). “Ao impactar na absorção de macro e micronutrientes, esses fatores antinutricionais, quando ingeridos em excesso, podem interferir no ganho de massa muscular, reduzir a absorção de proteínas, e interferir também na perda de peso”, acrescenta

De acordo com a médica, os principais antinutrientes são: polifenóis (taninos), nitratos e nitritos, oxalato, fitatos, inibidores de proteases e glicosídeos cianogênicos. “Apesar de alguns antinutrientes serem encontrados em alimentos processados de origem animal, a maioria deles são achados em alimentos de origem vegetal “in natura”. Eles devem ser preocupação para as pessoas que têm uma dieta baseada em plantas, com restrição de grupos alimentares, com consumo monótono e excessivo de vegetais crus”, afirma a médica, que explica abaixo os principais compostos:

Polifenóis (Taninos)

Presentes em vários alimentos de origem vegetal, particularmente frutos como banana, caqui, uvas, frutas vermelhas e vegetais folhosos. Entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade das proteínas.

Nitratos e Nitritos

As plantas são a principal fonte de nitratos, enquanto os produtos processados e curados são a principal fonte de nitritos. Estima-se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. “Nitratos e nitritos são substâncias que podem produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo consumo de alimentos. Esses efeitos poderão ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida e da susceptibilidade do organismo”, diz a médica.

Oxalato

Frequentemente encontrado em vegetais, não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na urina. “Cerca de 75% de todos os cálculos renais são compostos, principalmente, de oxalato de cálcio e a hiperoxalúria é um dos principais fatores de risco. O oxalato está presente em vários alimentos como espinafre, beterraba, cacau em pó, pimenta, sementes oleaginosas e cereais integrais”, afirma a Dra. Marcella.

Fitatos

Os fitatos são derivados do ácido fítico com habilidade de formar quelantes com minerais, formando complexos resistentes à ação do trato intestinal, que diminuem a disponibilidade e absorção de nutrientes como cálcio, magnésio, ferro e zinco. “Também interagem com proteínas e podem inibir de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e α-amilase e consequentemente reduzir a absorção de macro e micronutrientes. Estão presentes principalmente em grãos e sementes”, afirma.

Inibidores de Proteases

Os inibidores de enzimas digestivas são encontrados com bastante frequência nos alimentos. Entre os mais conhecidos estão os inibidores de enzimas proteolíticas e amilolítica, sendo estas produzidas pelo pâncreas. Nas leguminosas, os inibidores de tripsina e lectinas são conhecidos como Aglutinina de Soja que é resistente às enzimas digestivas e no trato gastrointestinal pode se ligar ao epitélio intestinal afetando as vilosidades.

Glicosídeos Cianogênicos

“Nas plantas, o ácido cianídrico encontra-se ligado a carboidratos denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise (quando a molécula de água quebra a ligação química). Estes são produtos do metabolismo das plantas e fazem parte do sistema de defesa contra herbívoros, insetos e moluscos. Dentre os glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente em alimentos estão: a amigdalina presente nas sementes de frutos como a pera, maçã, pêssego e cereja; a linamarina e lotaustralina, encontradas na mandioca e linhaça. O ácido cianídrico é o princípio tóxico, cuja ingestão representa sério perigo à saúde, podendo resultar em sintomas de intoxicação”, afirma a médica.

A médica Marcella explica que os cereais (aveia, arroz, trigo, milho, quinoa, amaranto) e as leguminosas (feijão, ervilha, soja, lentilha, grão de bico) são os que concentram mais antinutrientes. “Mas encontramos também em legumes, vegetais folhosos, sementes oleaginosas e frutos. Os antinutrientes representam uma classe complexa de componentes naturais que ocorrem principalmente em hortaliças, cereais e leguminosas para protegê-las, porém em excesso podem afetar as suas propriedades funcionais e nutricionais”, diz.

Mas devemos nos preocupar? Apesar dos perigos que essas substâncias podem representar para os organismos, na maioria das vezes não há problemas no consumo de alimentos contendo esses compostos, pois o próprio processamento, como cozimento, maceração, uso da atmosfera controlada, tratamento térmico, trituração, descortiçamento de grãos, tratamento enzimático, alta pressão isostática, dentre outros, poderá eliminá-los parcial ou totalmente.

“Estudos genéticos também têm sido realizados no desenvolvimento de variedades de vegetais com menor quantidade de determinados antinutrientes”, afirma a médica. O segredo é preparar o alimento corretamente, deixando feijão e outros grãos de molho, e cozinhando adequadamente os alimentos. “Esses alimentos não devem deixar de ser consumidos, pois isso significaria não absorver vitaminas, proteínas, minerais e antioxidantes, nutrientes que são importantes para a saúde geral e a prevenção de doenças. Veganos, vegetarianos, pessoas com problemas renais e intestinais podem consultar um médico nutrólogo para adequação alimentar, minimizando os riscos”, finaliza a médica.