GLÚTEN: CULPADO OU INOCENTE?

De tempos em tempos, surge um novo “vilão” da alimentação. A bola da vez é o glúten. Mas será que ele é mesmo ruim para você?

 

Texto: Giovana Morbi

Uma das proteínas mais consumidas na Terra, o glúten (que significa “cola” ou “grude” em Latim) é formado quando duas famílias de proteínas (glutenina e gliadina) se ligam. Quando o padeiro amassa o seu pãozinho, a ligação entre ambas cria uma membrana elástica que é justamente o que dá textura e consistência ao pão e permite que o pizzaiolo se divirta jogando a massa de pizza para o ar. E aí, surge a pergunta: como este componente encontrado no trigo, centeio e cevada (alimentos que fazem parte da dieta de tantas pessoas) tornou-se, de uma hora para outra, o inimigo “número um” da Humanidade, a ele sendo atribuídas a responsabilidade por doenças que vão da esquizofrenia ao diabetes?

Há muitas teorias – porém, não existem respostas claras e cientificamente satisfatórias para a questão. Partindo-se do princípio de que cada organismo tem suas características e particularidades, quando falamos de ser humano e nutrição, não podemos generalizar. Para pessoas com doença celíaca, que atinge cerca de 1% da população, alimentos com glúten são verdadeiros venenos, que podem prejudicar a saúde de maneira severa. O organismo dessas pessoas não identifica o glúten e entende isto como uma ameaça para o corpo. Assim, é desencadeada uma reação imunológica que danifica as estruturas do intestino delgado responsáveis pela absorção de micronutrientes como: vitaminas, ferro, cálcio e macronutrientes como carboidratos e proteínas.

Com essas estruturas comprometidas, não há absorção de nutrientes. Rejeitados pelo organismo, eles são eliminados nas fezes, o que leva a deficiências nutricionais importantes. Outros sintomas decorrentes desse desequilíbrio são diarreia crônica, vômitos e “inchaço” na região abdominal. Os celíacos não podem entrar em contato com o glúten de forma alguma: utilizar uma faca que encostou em um pão já pode causar um transtorno para uma pessoa portadora da doença.

UMA QUESTÃO DE QUALIDADE?

Mas algo estranho está acontecendo: por razões que permanecem desconhecidas, a incidência dos casos da doença aumentou mais de quatro vezes nos últimos 50 anos. A “culpada” poderia ser nossa microbiota intestinal, comprometida desde o nascimento. Apesar da importância do aleitamento materno ser tão divulgada, a utilização de fórmulas prontas na alimentação de recém-nascidos poderia comprometer a flora intestinal e levar ao desenvolvimento de doenças (entre estas, a doença celíaca).

Outra hipótese seria a qualidade dos alimentos que ingerimos hoje. O trigo está sob observação. Afinal, em todo o mundo são produzidas e consumidas quantidades absurdas deste alimento. Será que a qualidade do trigo teria piorado? Seria este alimento o responsável pelo aumento dos casos de doença celíaca? Ele seria tóxico ao nosso organismo? Outra teoria está pautada em nossa alimentação monótona. Você já percebeu que comemos quase a mesma coisa todos os dias? Entre os alimentos consumidos em nosso dia-a-dia, uma boa parcela leva glúten na composição, o que poderia fazer com que o organismo passasse a rejeitar este componente e inflamar como uma reação de proteção.

A inflamação contribui para o ganho de peso e estaria aí a explicação para o emagrecimento de pessoas que retiram o glúten da dieta e não fazem muitas alterações na rotina alimentar. Todas as explicações são contundentes e fazem sentido. Porém, culpar algo pelo aparecimento e crescimento de tantas doenças é, no mínimo, simplista demais, certo? Afinal: se o glúten prejudicasse a absorção de nutrientes de todas as pessoas, teríamos muitos casos de desnutrição no mundo todo.

EXCESSOS

Há, também, uma parcela da população que não sofre de doença celíaca, mas sente uma melhora significativa em condições como: acne, insônia e enxaqueca (que, muitas vezes, não são relacionadas ao consumo de glúten) ao retirar o componente da alimentação. Essas pessoas não têm o intestino comprometido como na doença celíaca, mas alegam veementemente que “a vida mudou” após uma dieta livre de glúten. Esses casos recebem o nome de “sensibilidade ao glúten não-celíaca” e muitos estudos na área estão focados neste assunto para tentar descobrir qual seria a relação do tão falado glúten com tais condições. Não há nada comprovado, até agora.

A realidade é que, embora os padrões alimentares tenham mudado drasticamente em relação ao século passado, nossos genes não se modificaram tanto assim. O corpo humano evoluiu, mas continua sem saber como lidar com tantos excessos e tantas substâncias químicas que encontramos hoje em nossa alimentação. Refeições com grandes quantidades de açúcares, mas com poucos nutrientes, são corriqueiras e levam o organismo ao limite.

O corpo precisa reagir de alguma forma e, para alertá-la de que algo não vai bem, começa a desenvolver uma série de doenças. Estas condições não aparecem do dia para a noite: você não se tornara diabético, por exemplo, por comer dois brigadeiros em uma festa. Isso acontecerá se você comer uma panela de brigadeiro todos os dias. Seu corpo não saberá como lidar com isso e reagirá de alguma forma.

O problema está mesmo no autodiagnostico. E tudo começa assim: “Minha amiga emagreceu muito tirando o glúten da dieta, então, vou tirar também!”. Retirar o glúten da dieta por conta própria pode ser complicado, inconveniente e acaba saindo caro. Por isso, muitas pessoas não conseguem seguir uma dieta assim por longos períodos.

Muitas vezes, as versões sem glúten de alimentos à base de trigo são mais calóricas e menos nutritivas. E isso pode ficar claro quando vemos os rótulos. Ingredientes como: amido de arroz, amido de batata e amido de milho são utilizados para substituir a farinha integral, rica em fibras, vitaminas e minerais, enquanto os “amidos da vida” são altamente refinados e liberam açúcar rapidamente na corrente sanguínea, o que poderá se tornar um gatilho para desejos inesperados por doces. Ou seja: não é porque um alimento prescinde do glúten que é saudável ou “bom” para emagrecer.

TIRAR OU NÃO TIRAR?

Dietas sem glúten também podem levar à deficiência de ferro, ácido fólico, tiamina, cálcio, zinco e vitamina B12. Por esse motivo, quando uma dieta sem glúten se faz necessária em um tratamento, deve ser feita com acompanhamento, para garantir que não faltará nada ao organismo. Que fique claro: retirar o glúten da alimentação não é ruim; afinal, você entra em contato com outros alimentos ao substituir pães, massas e doces por alternativas mais saudáveis, como frutas e legumes, por exemplo. Mas ele não pode ser o culpado por todas as doenças da humanidade, já que, quando falamos em saúde, precisamos levar fatores mais complexos em consideração.

Em resumo: o glúten pode lhe trazer problemas se você tiver doença celíaca ou algum tipo de intolerância específica a esse componente. Muitas pessoas confundem alergia ao trigo com intolerância ao glúten e acabam optando por uma dieta cheia de restrições sem necessidade. Por isso, a melhor coisa a fazer é procurar um bom profissional para diagnosticar corretamente esta condição e, assim, melhorar sua qualidade de vida para sempre, antes de tomar qualquer atitude por conta própria. Cuide do seu organismo com o carinho e atenção que ele merece!

PARA SUBSTITUIR A FARINHA DE TRIGO NA COZINHA

Há muitos tipos de farinha que podem substituir a de trigo na culinária, cada uma com suas particularidades. A escolha da farinha em uma preparação deve ser feita de acordo com a consistência desejada. Por exemplo: a farinha de arroz oferece uma digestão rápida e fácil, o que a torna uma boa opção para preparação de alimentos para crianças, idosos ou pessoas com desconforto gástrico em relação a alguns tipos de alimentos. Porém, ela esfarela fácil e absorve umidade. Logo, se fizer um bolo ou pão, por exemplo, o ideal seria misturar com a fécula de batata ou mandioca, um tipo de farinha mais densa que dará consistência à preparação. Já pensando em nutrientes, temos a farinha de quinua (que é um alimento muito completo, apresentando todos os aminoácidos dos quais nosso corpo precisa, mas que perde nutrientes ao ser processado). A farinha de linhaça ou a farinha de chia também podem ser alternativas interessantes, pois são ricas em fibras e podem ajudar muito no controle do apetite. Para os que precisam de uma dieta sem glúten e não sabem por onde começar, eis um exemplo de cardápio:

Café da manhã

Opção 1

  • Tapioca recheada com queijo Minas frescal light + 1 banana picada com um pouco de mel e canela + 1 xícara de café preto.

Opção 2

  • 1 unidade de pão de queijo + 1 xícara de leite semidesnatado com café.

Lanche da manhã

Opção 1

  • 1 fruta com casca (exemplo: maçã, pêra, ameixa) + 2 castanhas do Pará

Opção 2

  • 1 bananinha passa sem açúcar + um punhado de amêndoas ou castanhas de caju sem sal

Almoço

Opção 1

1 prato fundo de macarrão de arroz, grão de bico ou quinua (massa sem glúten pode ser encontrada em mercados ou lojas de produtos naturais) + abobrinha cortada em pequenos cubos, cozida com a carne moída e molho de tomate com manjericão e alecrim.

 

Opção 2

Salada de alface com tomate bem picado, pepino ralado e palmito picado temperada com limão, vinagre balsâmico, azeite e sal a gosto (opcional) + 1 filé de peito de frango desfiado e refogado com curry, suco de limão, orégano e molho de tomate + batata assada no forno com a casca, polvilhada com alecrim e flor de sal.

Lanche da tarde

Opção 1

1 copo de vitamina de frutas vermelhas: bater 1 xícara (chá) de morangos, amoras, framboesas congeladas (use aquelas que você preferir) + 1 copo de leite desnatado + ½ pote de iogurte natural desnatado + um pouco de mel para adoçar.

 

Opção 2

Um punhado de biscoitos de polvilho + 1 copo de água de coco.

Jantar

Opção 1

1 filé de peixe grelhado com molho de limão, ½ laranja, um pedaço pequeno de gengibre e pimenta do reino a gosto + salada de folhas verdes com tomate e cenoura ralada temperada com limão, azeite e sal a gosto + 1 colher de servir de arroz integral.

 

Opção 2

1 unidade de hambúrguer de frango assado + salada de rúcula com fatias de tomate e meia manga picada, temperada com vinagre balsâmico, azeite e sal a gosto + uma porção de mandioca assada.

Ceia

Opção 1

1 fruta com casca + 1 pote pequeno de iogurte.

 

Opção 2

1 copo de leite semidesnatado morno com um pouco de mel e canela (para ajudar a relaxar).

 

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